Kelvin的Blog記事本

轉貼自： Yilian 美食生活網站

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Yilian 對香檳的介紹  淺顯易懂  大家一起來學學

■香檳的歡欣滋味（上）■
 
 

沒有人不喜歡香檳。

不像其他上等葡萄酒往往可能高高豎起的、難以親近的高深門檻，香檳不但擁有柔順、清新、易於親近的美好滋味，如珠串般不停冒升湧起的氣泡，更隨時令歡飲時刻的心情與氣氛一起High到最高點。

最難得的是，香檳還擁有豐富多元的內涵，尤其上好的陳年香檳往往在香氣口感上特別呈現出多重的層次與馥郁醇厚的內在，不管是單獨品飲與佐餐都能綻放出變化多端的風味面貌，遂而不管是初入葡萄酒之門者或是浸淫多年的酒饕們，都一樣難以抵擋香檳的懾人滋味。

所以，逢此即將邁入盛夏、天氣一點點兒地漸漸炎熱起來的時刻，Yilan決定從現在起，一連三個星期五（6月16日、6月23日、6月30日），持續和大夥兒一同深入探究香檳沁人心脾同時耐人尋味的獨特魅力，不要錯過喲！

香檳入門看這裡！

⊙不是所有有氣泡的酒都可以稱為「香檳」

事實上，只有產自法國香檳區（Champange）內的氣泡葡萄酒才能使用「Champange」之名。前幾年，記得有一款名廠香水也企圖以「Champange」為名，還因此引來了不少非議與漫長的官司。

不過，名稱之外，產自法國此區的香檳在品質上也的確獨樹一幟，不僅風格優雅細緻，且依品牌、年份、陳年時間的不同而往往綻放出多樣多元的風格，優異的表現，絕對是其他國家或產區難以比擬之處。
 

⊙用什麼葡萄來釀香檳？

由於位在巴黎東北方約200公里處的香檳區算是全法國位置最北的葡萄園，寒冷的氣候以及較短的生長季節，使葡萄的成熟略顯緩慢，加之分佈廣泛的優良白堊土質，令香檳區的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度，並呈現出細膩的香味與酸度。

香檳主要常以白色的Chardonnay與紅色的Pinot Noir等兩種釀酒葡萄精心混合釀製調配而成，有些則會再多加入一種Pinot Meunier葡萄；不過，也有少數酒廠會特別推出純以單一品種如Chardonnay或Pinot Noir釀製的香檳。一般而言，Chardonnay比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；Pinot Noir則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇郁。

在這裡，值得注意的是，和部份白葡萄酒類似，由於製作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色並不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃白色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（Cuvee）釀造。

至於色澤成漂亮的淺紅色、一般稱為粉紅香檳或玫瑰香檳的「Rose」，則是在既有的Pinot Noir、Chardonnay與Pinot Meunier等三種釀酒葡萄之外，再加入少許紅葡萄酒釀製調配而成。

⊙香檳氣泡的秘密

香檳的氣泡，主要發生在裝瓶後的第二次發酵過程裡。在這個階段，釀酒者將糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次發酵與二氧化碳的產生，——這也就是氣泡的由來。

然而，發酵結束之後，死去的酵母會隨之慢慢沈入瓶底而產生沈澱物，對此，在之後漫長的陳年時間裡，需不時輕搖並轉動酒瓶，使沈澱物逐漸累積在瓶頸位置，目前，優質香檳酒廠仍一律以人工擔任這種「轉瓶工作」，一位專業的「轉瓶師」一天約需轉動5萬瓶以上的香檳。

但是，沈澱完成之後，要如何將這些沈澱渣滓除去而不使氣泡流失呢？目前普遍採用的聰明方法是，將瓶口插入-30℃的鹽水中使之凝結，然後暫時將瓶蓋除去，瓶中壓力會將凝結的沈澱物推擠噴飛出瓶外。

⊙香檳怎麼喝？

香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏7～10℃之間，年份香檳則約在10～12℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約20～30分鐘即可達適飲溫度。

細長型或鬱金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅，同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至於有一種經常用來堆疊香檳塔的廣口高腳杯，雖然開開闊闊豪氣十足，卻容易使氣泡在短時間內逸失殆盡，並不是十分合適。

另外，如果想在party裡玩那種酒花四射噴灑的狂歡遊戲，千萬不要用香檳，選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經過搖晃後，氣泡與風味盡失，平白暴忝天物；因此，內行人開香檳時往往特別小心翼翼，以免太多空氣逸出；對此，我還曾經親眼目睹一位侍酒者在開酒時，只是不小心發出了其實聽來並不算太大聲的「砰！」一聲，結果還惹得他那酒界行家級老闆一頓念叨。

⊙什麼樣的佳餚適宜搭配什麼香檳？

香檳口味分五個等級：Brut不甜、Extra Dry略甜，之後，甜度依等級遞增，Sec、Demi Sec、到Doux甜度最高。

一般而言，多以不甜或較不甜的香檳佐餐；其中，Chardonnay白葡萄比例較高的，帶有濃郁的果香和蜂蜜香，適合搭配海鮮或魚類菜肴；含Pinot Noir紅葡萄比例較高的，帶有莓果、乾果甚至淡淡燻香，可以搭配禽類、肉類菜肴；較甜的香檳如Demi Sec、Doux則適宜搭配甜點。

至於粉紅香檳由於口感豐厚強勁、略帶野性，與風味特殊的禽類甚至野禽類菜肴以及草莓、櫻桃等紅果類水果及甜點都十分速配。

■香檳的歡欣滋味（中）■
 
 

上星期五，大致聊過香檳的源流、背景、知識與品味原則後，這一回，且讓我們一步步由入門級的非年份香檳與進階級的年份香檳開始，逐一認識一些Yilan較熟悉、同時也是國內較常見的知名香檳酒款：

◎入門級：非年份香檳  $900～$1400（750ml）

想一探香檳世界的奧妙與美好，卻不知從何開始嗎？平易近人的「非年份香檳」，會是一方最好的敲門磚。

混合與調配，是香檳的釀製過程中極其關鍵的一環，也是香檳的重要精神所在；所以，大多數的香檳往往並不標榜單一年份，而是擷取來自各年份、各莊園、各種品種的葡萄酒，在地位崇高的釀酒師的掌控下，細細調配出最好的風味與口感。

這些「非年份香檳」，在香檳總產量中所佔比例最高，也最能反映各酒廠的特色與風格，加之價格較平易，故而也最受一般消費者青睞；著名的《葡萄酒入門》一書作者Kevin Zraly甚至宣稱，「買香檳時，我較喜歡無年份酒，它合我的口味，當然也絕對划算！」

Moet & Chandon Brut Imperia  酩悅特級香檳

擁有250年釀酒傳統的Moet & Chandon（法國酩悅香檳），曾因法皇拿破崙的喜愛而贏得「Imperial，皇室香檳」的美譽，到目前為止，已成為法國最具國際知名度的香檳酒商之一；其在香檳區內擁有的葡萄園佔地佔地廣達800公頃，相等於整個葡萄產區的四分之一，甚至有一種說法是，「每6瓶從法國銷往海外的香檳，就有一瓶是Moet &Chandon。」

這瓶Moet & Chandon Brut Imperial是Moet & Chandon旗下最具代表性的商品，以Chardonnay、Pinot Noir與Pinot Meunier三種葡萄釀製調配而成，散發著白檸檬與葡萄花蕾的芳香，令人回味無窮。

Pommery Brut Royal  波麗露香檳

創立於1863年的Pommery，於1874年推出了「Pommery Nature 1874」，世界上第一瓶Brut（不甜的）年份香檳，從此大大改寫了香檳的歷史。到現在，Pommery仍舊以其優雅、細緻，同時醇厚且洋溢著清新自然感的特色著稱於世。這瓶Pommery Brut Royal可說是Pommery風格的具體表現，晶瑩的淡金黃色澤中，透露著細膩輕盈的芳香，餐前飲用，格外有開胃醒脾的效果。

Taittinger Brut Reserve  泰廷爵香檳 

成立於1734年的Taittinger，同樣也是香檳區內歷史最悠久的香檳酒莊之一。由於堅持只採用第一次壓榨的葡萄汁釀造香檳，遂而向來以新鮮芳香的口感與優美持久的氣泡深受世人喜愛；比方多年前英國查理王子與黛安娜王妃的世紀婚禮喜宴，便是使用Taittinger的香檳。這款香檳以精選自各年份的Chardonnay、Pinot Noir釀製調配而成，帶有濃厚的青蘋果與李子香、以及淡淡的乾果仁和煙燻氣息，口感均衡協調。

Verve Cliequot Ponsardin Yellow Label Brut  凱歌皇牌特級香檳 

創立於1772年的Verve Cliequot Ponsardin亦是深受皇室貴族及名人雅士喜愛的百年知名品牌。尤其是由其十九世紀著名傳人——凱歌夫人
（Nicole-Barbe-ponsardin）所一手發明的搖瓶與除渣技術，使香檳從此清澈晶瑩、毫無雜質，對後世影響深遠。這款香檳由五十種來自各地的葡萄、再添加陳年的窖藏基酒釀製而成，帶有柔順的水果、山楂與麝香氣味，口感則散發著清新的蘋果與梨子芳香餐前開胃飲用或搭配海鮮與淡水魚都十分適合。

◎進階級——年份香檳  $1200 ～$1700

與一般葡萄酒不同，並不是每一個年份都有「年份香檳」出產。事實上，絕大多數的酒商，只有逢上當年氣候與收成特佳、葡萄品質極好的時候，才會決定釀製一律精選該年葡萄、完全不添加其他年份酒液的「年份香檳」。特選年份香檳通常較一般非年份香檳要花上更多的時間在瓶中陳年熟成（約在4-5年以上）後方能出廠上市，遂而口感更為濃郁純厚，也更適合久存；尤其不同年份往往呈現出不同的風味面貌，個性獨特，適合有心於香檳世界中更上層樓的進階者深入品嚐。

Moet & Chandon Brut Imperial Vintage 酩悅年份香檳 

由比例相近的Chardonnay、Pinot Noir與少量的Pinot Meunier合而釀製而成，風貌豐富多元；散發著蜂蜜、乾果與烤土司的香味，口感既清澈又圓熟甘美。

Pommery Vintage 波麗露特級陳年香檳 

採用Pinot Noir 和Chardonnay兩種葡萄調配而成，呈現出協調均衡的風貌。帶有清淡而飽滿的花香，清新活躍中散發著濃郁優雅的口感，餘韻細緻深長。

Verve Cliequot Ponsardin Vintage Reserve凱歌皇牌珍藏香檳

以比例較高的Pinot Noir與略少的Chardonnay釀造而成，完美結合了前者的強烈勁道、以及後者的清新果香與豐富味蕾感受，經過五年陳年儲藏才出廠，風味不凡。

■香檳的歡欣滋味（下）■
 

上星期五，大致介紹過非年份香檳與進階級的年份香檳的品牌與特色後，這一期，且讓我們繼續朝更頂級香檳步步邁進：

◎典藏級——頂級或豪華級香檳  $2500～$4000

比年份香檳更稀有珍貴，頂級（或稱豪華級）香檳是酒商們為了彰顯其所能表現的最極致釀酒境界而刻意精釀打造而出的佳釀，一律以最優質葡萄園中所生產的葡萄、第一道壓榨的葡萄純汁以及最細膩的技術調配釀製，且陳年時間更長，約需6、7年以上時間才能出廠；故一一列為各知名品牌的代表之作，也是酒饕迷們不惜一擲千金以求擁有的典藏級酒品。

Cuvee Dom Perignon 香檳王 

由Moet & Chandon酩悅香檳出品，以傳說中香檳的創始發明者Dom Perignon為名；目前幾乎已然蔚為頂級香檳的代名詞，不說別的，單從電影或小說上看，每逢重要歡慶時刻、或想表現劇中人物的奢華品味，Dom Perignon往往是最經常被搬上檯面的飲品。

Dom Perignon通常以比例相近Chardonnay與Pinot Noir精心調配而成，初聞有杏仁及乾果香，之後則是奶油蛋捲的氣味，口感和諧豐富，帶著新鮮的柑橘水果味，在歷年的酒評中經常得到極高評價。

Krug Grand Cuvee 庫克陳年香檳 

創立於1843年的Krug，至今仍維持著家族代代相傳的經營方式，素來以釀製高品質香檳著稱；特別是其素賦盛名的所謂「Multi-Vintage，混合調配香檳」，採用50個不同產區、6?10個年份葡萄以傳承百年的獨家配方精釀而成，散發著乾果仁與烤土司的芳香與花朵的清香，口感豐富均衡飽滿，餘韻細膩悠長，雖說並非單一年份香檳，精緻考究卻猶有過之。

La Grande Dame香檳貴婦

Verve Cliequot Ponsardin凱歌香檳的經典代表作，是為了紀念凱歌家族中最卓越的女性凱歌夫人而釀造。釀酒葡萄一律取自香檳區中最優質的葡萄園，且泰半以較多量的Pinot Noir與略少量的Chardonnay釀製而成，口感傾向活潑濃郁，充滿乾果、蜂蜜與花朵的芬芳，圓潤迷人。

Taittinger de Champagne Blanc de Blanc 泰廷爵伯爵特級香檳

Taittinger的旗艦產品之一。是極少數僅以Chardonnay單一品種釀造的Blanc de Blanc香檳，列名法國三大Blanc de Blanc香檳之一；遂而風味極其獨特不俗，充滿濃郁的柑橘芳香，口味則帶有白葡萄柚、萊姆及杏仁烘焙燻香，曾被Wine Enthusiasm雜誌評為1997最佳香檳。

Taittinger Collection 泰廷爵彩繪珍藏香檳

從1983年起，泰廷爵開始推出延請知名藝術家彩繪瓶身的「彩繪珍藏香檳」，成為全球酒饕們競相收藏的名品。目前，最新推出的是1992年份、由智利著名抽象表現主義畫家Matta所創作的作品，赭黃瓶身上隨性遊走著鮮豔而充滿自由想像力的筆觸，令人印象深刻。

◎浪漫級——粉紅香檳（Rose） $1800～$6600

Yilan最喜歡的香檳——「Rose，粉紅香檳」，是在既有的Pinot Noir、Chardonnay與Pinot Meunier等三種釀酒葡萄之外，額外於過程中加入少許的紅葡萄酒共同精心釀製調配而成，淡淡的浪漫粉紅顏色加之獨樹一格的風味，格外令人傾倒。

且粉紅香檳由於合適年份更少、製作與調配難度更高，所以，比之同等級其他香檳來，往往更顯得稀有昂貴，算得上是頂級中的頂級。與白香檳相較，粉紅香檳在氣味與口感上顯得更為濃冽醇厚，甚而略微帶有一點點的野性，充滿多元豐富的變化與耐人尋味的韻致，絕對令人一嘗難忘。

Cuvee Dom Perignon Rose香檳王粉紅香檳 

Dom Perignon的姊妹作，在各種專業評介中常常得到最高肯定。以比例相近的Chardonnay與Pinot Noir、再加入少許Pinot Noir紅酒調配而成，閃耀著紅銅光澤般的淡粉紅色，初聞散發著野生櫻桃、紅醋栗及梅子的果香，之後則浮現烘麵包的香味，口感精緻細膩圓潤豐厚，芳醇迷人。

Krug Rose庫克陳年玫瑰粉紅香檳

採用多種不同年份、不同莊園的Pinot Noir、Chardonnay與Pinot Meunier葡萄，以Krug的家傳手法混合釀製調配而成的粉紅香檳；淺棕紅色及細緻綿密的氣泡，散發著濃郁的草莓香、花香與香料香，如絲絨般細膩甘美的風味，尤其與蟹類料理香搭配，更是滋味絕妙。

La Grande Dame Rose 玫瑰香檳貴婦

至1996年才開始推出百年來第一支La Grande Dame Rose，足見凱歌香檳的慎重其事。以Chardonnay與Pinot Noir葡萄混合少許紅酒釀造而成，散發著成熟的紅肉水果香，結構細膩、餘韻悠長，呈現出著複雜豐富的面貌，甫推出便在各種酒評中名列前茅。

Moet & Chandon Rose 酩悅年份粉紅香檳

酩悅香檳旗下較平易近人的Rose之作。以較多量的Pinot Noir、略少量的Chardonnay以及一點點Pinot Meunier，再添加少許紅酒釀製而成；散發著成熟的紅肉水果、草莓、黑葡萄乾氣味，之後則浮現烤土司、蘋果與西洋梨的芳香。

Taittinger Cometes de Champagne Rose Brut 泰廷爵特級玫瑰香檳

精選Pinot Noir單一品種添加少量同種紅酒釀製，和Taittinger de Champagne Blanc de Blanc一樣，是十分少見的單一品種香檳，遂而質感傾向強勁濃厚，色澤桃紅嬌豔，帶有多種溫帶水果的香氣，餘韻清新悠長。

Verve Cliequot Ponsardin Rose Reserve 凱歌玫瑰珍藏香檳

凱歌香檳旗下平易近人的Rose之作。以較多量的Pinot Noir、少量的Chardonnay與一點點的Pinot Meunier混合調配而成，華麗的粉紅色澤與如慕絲般柔細的氣泡，散發著宛如紅漿果的優雅芳香。

Taittinger  02-27185615
Moet & Chandon、Dom Perignon  02-27301852
Krug、Verve Cliequot Ponsardin、La Grande Dame  02-28335913